Muy cerca de Loja (Granada) y casi al límite con la provincia de Málaga está la pedanía de Riofrío donde esturiones y truchas conviven en un marco ideal por su salto de agua y mantenimiento de temperaturas de 15° en todo periodo estacionario. Esas condiciones consiguen producir una de las mejores huevas de caviar del mundo exportada a muchos países y de reconocido prestigio, al nivel del caviar ruso o iraní.
Siendo la antigüedad del esturión muy remota y superior a muchos animales prehistóricos en la década de los 90 se declaró como especie en peligro de extinción por lo que se prohibió su pesca e impidió que la variedad salvaje fuese utilizada para la obtención de caviar quedando reducido el proceso a la acuicultura y el desarrollo en piscifactorías.
En Riofrío hay más de 100.000 esturiones y aunque no en su mayoría existen las variedades míticas del Acipenser maccarii (osetra) y el Huso huso (beluga).
Su vida promedio es centenaria pero las hembras necesitan 18 años para desovar sus bolitas tesoro. Es un pez de río aunque llegan al mar para regresar al río y allí ejecutar sus procesos reproductivos.
En el año 2000, obtiene la distinción de primer caviar ecológico del mundo. Esta calificación pasa por controles continuos de la UE que analiza todas las condiciones del entorno, el tipo de alimentación y procesos hasta la obtención del producto final. Por eso, Caviar Riofrío tiene ese prestigio internacional: es el favorito de gourmets y mejores chef del mundo.
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